Часник у харчовій промисловості
Харчування є одним з найважливіших факторів, що визначають здоров'я населення.Правильне харчування сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя людей, підвищення їх працездатності і створює умови для адекватної адаптації їх до навколишнього середовища.У зв'язку з цим, останнім часом у всьому світі різко зросла увага наукової громадськості до проблем, пов'язаних з харчуванням.
До пріоритетних напрямків сучасної науки про харчування відносяться організація раціонального і збалансованого харчування, профілактика захворювань, пов'язаних з дефіцитом повноцінних білків, вітамінів, макро-і мікроелементів та інших незамінних факторів харчування.
Харчова та переробна промисловість є головною ланкою в структурі агропромислового комплексу.Основні завдання, що стоять перед працівниками цієї галузі промисловості на найближчу перспективу, сформульовані в «Концепції державної політики в області здорового харчування населення Російської Федерації на період до 2005 року», схваленої Постановою Уряду РФ № 917 від 10.08.98 г.У ній передбачено, зокрема, «створення технологій виробництва якісно нових харчових продуктів з направленим зміною хімічного складу, відповідним потребам організму людини, в т ч.. продуктів...лікувально-профілактичного призначення для попередження різних захворювань і зміцнення захисних функцій організму...»....Останнім часом уявлення про здорове харчування отримало розвиток в теорії, так званого, функціонального харчування, згідно з якою в сучасних умовах харчування повинні бути додані нові додаткові функції крім підтримки нормальної життєдіяльності людини.
Вважається, що основний шлях отримання продуктів функціонального харчування - це створення різноманітних добавок, в тому числі з підвищеними харчовими та біологічними властивостями.
У зв'язку з цим перед харчовою промисловістю стоїть завдання створення таких продуктів харчування, які, не будучи лікувальними, допомагали б організму справлятися з труднощами, викликаними хворобами, поганою екологією, професійними надмірними навантаженнями, стресовими ситуаціями, віковими змінами і др.
Велика частина харчових добавок, які використовуються в промисловості, виходить хімічним шляхом.До них відносяться ароматизатори, барвники, підсолоджувачі, емульгатори та ін.У той же час різне рослинна сировина, наприклад, плоди, ягоди, овочі є справжньою коморою білків, харчових волокон, вітамінів , полісахаридів, ароматичних, барвних, мінеральних речовин, органічних кислот та ін.
У зв'язку з цим особливий інтерес набуває часник, який віддавна відомий унікальним комплексом властивостей, що дозволяють сприятливо впливати на організм відразу в декількох напрямках.
За своїми функціями речовини часнику різноманітні: одні забезпечують збалансованість харчування, інші - мають цілющі властивості, треті - допомагають організму швидко відновлювати життєвий тонус.
За своїм хімічним складом часник надзвичайно цінна рослина.
Поживна цінність часнику обумовлена, в основному, вмістом у ньому до 40% розчинних сухих речовин, понад 58% інуліну (у сухих зубках), до 13,3% - білкових речовин.Інулін часнику, відноситься до розчинною харчовим волокнам, що містить фруктозу, що робить часник цінним дієтичним продуктом харчування.
Зміст в часнику аскорбінової кислоти, вітамінів групи В, пектину, полісахаридів, амінокислот і інших цінних біологічно активних речовин дає підставу використовувати його для отримання різноманітних продуктів функціонального призначення.
Особливо різкий запах і гострий смак часнику залежать від вмісту в ньому ефірного масла, кількість якого коливається в межах від 0,1 до 0,2%).
Складовою частиною соку часнику з листя, свіжих пагонів, коренів, плодів, цибулин є також фітонциди, що зумовлюють бактерицидні та фунгіцидні властивості, що викликають зазвичай настільки швидку загибель бактерій, що це явище можна порівняти з дією високої температури або консерванту.
Незважаючи на унікальні властивості часнику, використання його досить обмежена.
Часник, як пряно-смакова рослина крім вживання у свіжому вигляді, знаходить застосування при солінні і маринуванні різних овочів, виготовленні ковбасних та м'ясних виробів, а також як необхідна гостра приправа до багатьох страв в кулінарії.Однак, слід зазначити надмірно гострий смак і специфічний аромат ефірного масла часнику не дозволяє повною мірою використовувати білково-вуглеводний комплекс цього унікального природного продукту.
Отже, необхідність проведення досліджень з розробки технології комплексної переробки часнику, спрямованих на раздель6 ве використання цінних складових часнику - часникового масла і білково-вуглеводного комплексу, очевидна.
Листя і цибулини часнику широко використовують при засолюванні та маринуванні овочів, як приправу до багатьох м'ясних і рибних страв, в приготуванні гарнірів і супів, в ковбасному виробництві.Часник не тільки надає соління особливо приємний гострий смак, але і подовжує термін їх зберігання, завдяки великому вмісту фітонцидів (вбивають гнильні бактерії і шкідливих мікробів).
Виробництво маринованого часнику.Винахід використовується в харчовій промисловості.При виробництві маринованого часнику його інспектують, чистять, миють, вимочують, квасять в розсолі, відокремлюють від заливки, повторно заливають розсолом з додаванням яблучного оцту, пастеризують і закочують в банках, витримують, розкривають банки, відокремлюють часник від рідкої фази.Повторно інспектують, фасують у пакети з шаруватого полімерного матеріалу, заливають маринадом, пастеризують і фасують у групові пакети із комбінованого матеріалу, що містить шар фольги.Отриманий продукт придатний до використання як пересічним споживачем, так і людьми в автономних умовах існування.